随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都开始接受生食，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。热爱生食的人认为，生吃是更健康的饮食方式，因为烹饪食物会破坏其中的营养成分。

但是生食真的更健康吗？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示：“生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率，杀死寄生虫和有害微生物，还能消除部分农药残留。虽然烹饪食物的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量升高了。”

生食易感染致病细菌及寄生虫

“生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。”阮光锋说，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重。“生吃牛肉要当心牛带绦虫，河鱼生鱼片有肝吸虫，即便是海鱼生鱼片，也不像想象得那么安全，海鲜也可能携带寄生虫，最可怕的要属异尖线虫。”

而且寄生虫的宿主还不是只限于动物，生吃水生植物也可能感染寄生虫。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫，简称姜片虫。调查发现，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时，边采边吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片虫。”阮光锋说。

烹饪可提高营养素含量和吸收率

很多人认为，食物经过加热后不利于吸收。比如常有人说，蛋白质加热会变性，影响吸收。“其实，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收。”阮光锋说。

此外，“虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含量升高了。”阮光锋说。一项研究对德国198名男性进行了调查，受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生食，研究者测定了他们体内番茄红素的含量，结果发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于平均水平。“不仅是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。

当然，过度烹饪食物也是不可取的。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长，就会破坏食物中的营养，甚至还会产生有害物质。肉类如果加热时间太久会产生焦糊味，这就是蛋白质过度变性了，另外，温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。”阮光锋说。

适当加工还有利于去除农残

阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。”另外，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，如果生吃，一般较难吃下。

“即使是普通的蔬菜，生的蔬菜体积太大，但是做熟之后只有一小盘，很容易吃完，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生的蔬菜，一般人很难吃完。”阮光锋说，“此外，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，降低安全风险。”