脂类

脂类是人体必须的宏量营养素之一，是人类具有重要生物学作用的有机化合物。1918年，Aro首先提出脂肪对动物的正常生长发育是必须的。之后的研究逐渐确认脂肪对人体的重要作用。脂类包括脂肪、磷脂和固醇等。其中脂肪是人体能量的主要来源，也是人体最重要的体成分和能量储存形式。磷脂是生物膜脂质双层的基本骨架。胆固醇富含于脑和神经系统，也是合成维生素D3、胆汁酸、固醇类激素的前体，对钙磷代谢、脂肪的消化吸收以及物质代谢具有重要作用。

胆固醇

食物中的胆固醇脂可经胰液和肠液中的胆固醇脂水解酶水解成胆固醇和脂肪酸。胆固醇借助胆盐的乳化被肠粘膜细胞吸收。被吸收胆固醇的2/3在肠黏膜细胞内重新脂化为胆固醇。胆固醇脂、游离胆固醇、磷脂、TG及由肠粘膜细胞合成的脱辅基蛋白共同形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环。淋巴和血液中的胆固醇大部分以胆固醇脂的形式存在。未被吸收的胆固醇在小肠下段被细菌化为粪固醇，由粪便排出。

人体每日从膳食中摄入的胆固醇为300~500mg。人体内每日合成的胆固醇约1g。膳食中的脂肪和SFA有提高胆固醇吸收的作用。各类植物固醇(如豆固醇、谷固醇等)在肠道吸收率很低，并有干扰和抑制胆固醇吸收的作用。其他影响胆固醇吸收的因素还包括不被肠道酶消化的多糖，如纤维素、半纤维素、果胶等，因其易和胆盐形成化合物，妨碍微粒的形成，而降低胆固醇的吸收。此外随着年龄的增长，胆固醇吸收有所增加，绝经后的女性特别明显。肠道细菌能使胆固醇还原为不易吸收的粪固醇，降低胆固醇吸收。

合成维生素和激素的前体

胆固醇是体内合成维生素D3及胆汁酸的前体，维生素D3调节钙磷代谢，胆汁酸能乳化脂类使之与消化酶混合，是脂类和脂溶性维生素消化与吸收的必须条件。胆固醇在体内还可以转变成多种激素，包括影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇，与水和电解质体内代谢有关的醛固酮，以及性激素睾酮和雌二醇。

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