大蒜素

大蒜素的学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯，是从百合科葱属植物大蒜的鳞茎(大蒜头)中提取的一种有机硫化合物，同时也存在于洋葱和其他百合科植物中。人类食用大蒜有悠久的历史，食用大蒜能减少多种疾病的发生，但对其中的有效成分并无确切结论。1944年， Cavallito和Balley利用蒸汽蒸馏的方法从大蒜中提取出了种淡黄色油状物，同时从压碎的丁香中也提取出了该种物质，便把这种油状物命名为大蒜素。同年，大蒜素的抗细菌作用被认为可以辅助抗生素治疗相关炎症。此后，对于大蒜素的结构、生物活性、安全性评价等研究得到广泛的开展。目前，大蒜素被广泛应用于食品和医药等领域。此外，大蒜素也被广泛应用于农业生产中，对于畜禽和鱼类产品产量和质量的提高有重要的意义。

吸收和代谢

1、吸收

Egen-Schwind等(199a)发现通过肠道吸收进入肝脏的大蒜素，会被肝脏转化为其他代谢产物，主要包括二噻烯和阿霍烯等。1995年， Freeman和Kodera发现肠上皮细胞本身可以分解大蒜素。由此说明大蒜素本身的吸收率并不高，即使被吸收进入到肝脏，也无法以大蒜素本身的形式到达靶器官。故大蒜素并不是发挥作用的有效形态，也无法通过循环系统到达靶器官。

2、分布和代谢

口服大量纯大蒜素(90mg)后，在血液、尿液和粪便中无法检测到大蒜素，即大蒜素不能以原型形式分布到全身各器官。同时发现大蒜素注入血液中后，很快被代谢为丙烯基硫醇，而丙烯基硫醇也很快被代谢为二噻烯和阿霍烯等其他物质大蒜素具体的代谢过程是其在血液中分解为丙烯基硫醇，后被S-腺苷甲硫胺酸甲基化为烯丙基甲硫醚(AMS)，从肺中随呼吸排出(图16-3-2)。即大蒜素在体内经过各种复杂反应，最后大多形成AMS直接通过呼吸排出体外，其中有一部分还会转化为丙酮，随呼吸排出。

过量危害和毒性

尽管大蒜素被认为是一种安全性高的物质，但是任有研究表明食用大蒜素的过程中可能引起一些不良反应。首先是大蒜可产生刺激性气体，这种气体不仅导致人们感官性状的不适，还会导致人和动物的胃肠道不适、接触性皮炎，甚至是支气管哮喘等。但是这些只是关于食用大蒜的研究，而大蒜素是否是引起这些反应的主要因素仍不明确。但大蒜素具有刺激性这一点毋庸置疑，只是具体的引起机体某些不良反应的剂量仍需进一步的探讨。

主要食物来源

大蒜素主要存在于大蒜的鳞茎中，其他百合科植物中也能发现大蒜素，如青蒜、洋葱、大葱、小葱、圆葱、虾夷葱、韭菜和韭黄等百合科植物。

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